本來只是在傳統市場,的一個小角落,賣幾道江浙菜而已,這位太太呢,因為手藝太好了,所以呢從三道菜,竟然越賣越多,賣到上百道菜,那麼這當中已經,不只是江浙了,還有包括大江南北,甚至國內外的各種口味,因為都是一道道,料理好的熟食,其實省去了很多上班族,太太們的麻煩,那麼所以呢,其實我們看到,從一個小攤位已經,變成了一個品牌在經營,當然這背後的故事,他們的成功,其實有很多的艱辛,我們帶您來看。
大清早的巷弄裡,南門市場後頭已經有動靜,切菜炒菜的忙了起來,另一頭則有人刷刷洗洗,廚房要展開一整天的忙碌了。 作為一天的開始,朱姐的兒子黃治豪,先查看需要採買的菜單,每天清晨6 點以前,他要趕到中央市場,打點今天的食材。
城市這個時候才剛甦醒,但過個地下道轉出來,中央市場已經好熱鬧了,他每天都得跟固定攤販碰面。 黃治豪:「 他是從我爸的時候,就一直跟他買,大概買了,大概 10 幾年, 1 、 56 年有了。 」
這個攤位供應蔥、薑、蒜和辣椒,調味食材不能馬虎,媽媽是這麼叮嚀的。 黃治豪:「 它吃起來的感覺也是不一樣,像這種所謂三星蔥,它比較軟,你吃起來口感不會說老的意思,像這種就比較硬,吃起來感覺會比較老。 記者:「 那價格差多少? 」黃治豪:「 喔,差 3 倍、 4 倍。 」
上等貨得早一點到市場才挑得到,像是佛跳牆用的蒜頭,要選特別大顆的才好,青椒鑲肉用的青椒,要光滑要直要鮮嫩翠綠; 黃治豪從 15 歲陪爸爸上市場採買,直到父親生病,獨當一面,父子都從擅長料理的媽媽身上,學到挑選食材的學問。 菜販:「 這要賣到 70 ,這個只有賣 50 ,還有一種比較彎彎曲曲的賣30 。 」
黃治豪:「 四季豆你買到比較不好的四季豆,吃起來感覺瀑瀑的,台語瀑瀑,就是吃起來有點渣的感覺,你買好的四季豆,吃起來是很嫩的,幾乎整個四季豆都可以吃完。 」
不到一個鐘頭後,新鮮的四季豆正在油炸,做成料理乾癟四季豆。 廚房最忙的就是上午這個時候,他們不是開餐廳,只是市場裡的一個攤位,專賣一道道煮好的熟食,朱姐靠著家庭主婦的手藝,幾十年來已經創造驚人業績,不過每天早上,她總還是從洗菜盯起。
黃治豪的媽媽朱姐:「 你在家裡面煮,你也是這樣啊,並不因為我要給客人吃,我就可以馬虎,我還是一樣用我的方式在做。 」記者:「 家庭主婦的廚房通常是這樣要弄到乾淨? 」朱姐:「 對對對,沒有弄乾淨,你好像不會去煮它你知道嗎,不管你現在再多,我還是這樣子做。 」
大夥忙著洗的蓮藕,是朱姐的招牌料理之一,灌了糯米的冰糖蓮藕。 朱姐:「 我們的客人很好,我們客人幾乎都跟我成朋友,其中有個上海太太你知道嗎,她跟我講說,我送妳一樣東西很好吃,我一吃這什麼東西我不懂,她說妳想不想做,我說當然想啊,她說那我教妳。 」
跟客人學來的作法,被她發揚光大,蓮藕切開小心放入糯米,得煮上大約10 個鐘頭。 朱姐:「 你米如果牙籤這樣斜插過去,正好把它擋住,如果直插的話,變成你去插到藕的肉,並沒有插到米,米就會一直衝,衝頭就掉了,擋住讓米不會掉出來。 」
朱姐說這就叫江湖一點訣,得不斷摸索嘗試,才有現在的熟練。 朱姐:「 以前每次頭掉下來,又找頭又插回去,有的米剩一半,衝出來剩一半,米就沒有那麼結實,吃起來像稀飯,客人就說這個怎麼搞的,哇,搞不懂嘛。 」
朱姐的料理強調是手工菜,就是得花功夫完成的,七分瘦三分肥的絞肉,硬是得這麼舉手過頭,甩出它的嚼勁。 朱姐:「 機器可以,可是做出來就是不一樣,我們也是想這樣很辛苦,有時候一天打十幾份,打得真的是,每個人的手都 … ,可是我們用機器打就是不一樣。 」
市場一早就熱鬧,擺出來的菜,幾乎都是早上剛做出來的。 時間 9 點不到,後頭本來暫時安靜的廚房突然又開始熱鍋下油,大廚趕緊再炒一大盤醬爆茄子。 大廚:「 新光三越跟我們叫貨,還有早上第一批家庭主婦會早一點來購買的話。 」記者:「 所以一大早這個菜已經買完了? 」大廚:「 對,前面如果剩不多,就會叫我們再加菜。 」
既然是排在外頭等著客人買,怎麼不一次多炒一點? 大廚:「 我們老闆娘一再要求我們的品質,就是說不要急把菜炒出去,把你的品質控制在最好的範圍內,把它炒出去,不夠了我們就叫了再炒,不夠再炒。 」
老闆娘朱姐幾乎以這個市場為家,從小跟爸爸一起在這裡擺攤賣雜貨, 7歲媽媽過世,她必須學做菜煮給爸爸吃,房東太太寧波人,於是她學出了江浙口味,眼看雜貨攤生意越來越差,她把煮給爸爸吃的菜拿出來賣,才三兩道菜就這麼賣出了名氣。 朱姐:「 毛豆炒酸菜啊,還有豆皮炒筍片炒香菇啊,那時候好像大家沒有要求那麼高,覺得味道好就好。 」記者:「 就是炒菜? 」朱姐:「 對,就是炒菜,因為家裡不是環境很好,不是做大菜,就是一般的小菜。 」
菜市場裡煮好的家常菜,意外獲得附近上班族太太們的青睞,從三樣菜慢慢發展成上百樣,甚至前幾年先是 101 ,後來又是新光三越的美食專櫃
陸續來拜託設櫃,現在廚房煮的菜遠超過一個小攤位的需求了。 朱姐:「 我說我做 101 已經很累了,我就不太想接,真的不太想接,結果也是主管一直來一直來,真的是很誠意,那我這個人就是很怕,我不怕硬我怕軟,就這樣講講講,講到最後我又答應,接了新光的天母店,現在還接了他們的 A4 。 」
朱姐說應該是到此為止,不會再擴充,因為太累了,畢竟一開始只是想炒幾道菜賺點錢,演變至此始料未及,簡直成了企業發展的教材,一路走來,讓她這普通家庭主婦也如企業般,學會組織人才與團隊的重要性。 朱姐:「 這些都是我們的劊子手。 」記者:「 劊子手? 」朱姐:「 這些都是劊子手。 」
本來是小小攤位一個人的料理,要變成月營業額幾百萬的品牌,最要緊的是,廚師們的手藝必須跟她一模一樣,朱姐堅持用新人從頭教起,得照著她像家庭廚房一樣的煮菜習慣,洗菜得一片片剝開洗乾淨,滷菜炒菜得用不一樣的醬油,所有「 龜毛 」的堅持,員工得和她一樣。 員工:「 老闆娘對待這些員工啊,把她所會的都教給我們,還有一些,不光是做菜,還有做人處事她都教,所以我們就認定這個老闆娘,決定跟她這樣。 」
而作兒子的更辛苦,黃治豪本來根本不想做這行。 黃治豪:「 一開始其實,從小到大幾乎,我媽都不准我假日出去玩,假日一定要到市場幫忙,包括國中國小畢業旅行,到高中都沒有去過,我媽都規定說,一定要來市場。 」
這一家人是苦過來的, 20 多年前,全家在市場忙,一把火把整個家連同積蓄全燒光。 朱姐:「 重新開始,中間大概有 … ,後來又有點錢又被人家倒會,反正就是我這一路走過來,真的是蠻坎坷的,那倒會,最大一筆是到我 40歲, 40 幾歲我已經覺得我沒體力的時候,居然被倒了 1 千多萬,那是我這一輩子所有的錢了。 」
於是兒子決定幫媽媽度過難關,全部歸零重頭賺起,這時媒體的一篇報導,對朱姐來說,是好運的開始。 朱姐:「 我深怕說他們寫了我的東西,客人講說,去報社抱怨說,這種東西你也在寫,所以我就跟他們講說,你先吃我的東西,看真的覺得值得寫你再寫,他就吃完以後,說沒問題啦,寫了以後也確實覺得說,我的東西是被肯定的,那我就越被肯定,就越要求自己越高,搞得自己壓力非常大。 」
生意越來越好,壓力自然越來越大,自稱龜毛的朱億長,仍然注意每個小細節。 朱姐:「 每道菜都有它的特色在,有的要冷有的要熱,都要注意到,就算有一百道菜,你要注意每一道菜,你不能只注意九十九道,也許那一道就讓你死。 」
這是為什麼攤位旁擺一台大電風扇的原因。 朱姐:「 比如說四季豆,如果你熱熱的裝到盒子裡,客人拿回家,那是一點都不吃的,不脆,而且它變黃了,你會覺得說,哇這菜好像是昨天的,不是今天的,其實很冤枉,我是剛炒出來的。 鯽魚、東波肉、燻魚,都是以前有的菜,後來就是藕啦、腸旺啦,我們的麻辣臭豆腐啦,這些都是慢慢再開發的。 」
不只江浙或廣式料理,朱姐連雲南三絲、台南粽子都嘗試,小攤位的口味早就跨越省籍地域。 朱姐:「 你要哪一邊,我跟你講,這邊比較瘦較澀,這邊比較肥但肉較軟,看你要哪一邊。 」
這是個被人潮逼得得企業化經營的攤位,不過好生意不是僥倖,朱姐每天還是在廚房叮嚀,在店裡招呼,她在意每一個細節。 朱姐:「 我就自己想說,我綠色中間夾個黃色,黃色夾個別的顏色,讓人家有分菜的感覺,覺得這是這個菜那是那個菜,不要一看全部是黃色,一看全部是綠色,搞不清楚那是什麼菜,細節也是成功之道,就是用心啦,做事有用心跟沒用心,其實客人也看得見。 」
有沒有用心,客人都看得見,這是她從小攤位做出品牌的經營之道。 朱姐:「 能夠支持我到現在的原因,就是客人跟我講的,你喔煮的就跟我一樣,你沒有煮看我怎麼辦,我現在老了我也煮不動了,我一聽了好感動喔。 」
問起朱姐市場料理的成功之道,還是回歸當初最單純的動機,幫媽媽們用心煮幾道好菜,就是這麼簡單。